美团助力老字号热干面品牌新发展

　　武汉人的早晨，通常是由一碗热干面打开味蕾。

　　走在武汉街头，总能看到年轻人端着纸碗边走边吃，伴随着浓浓的芝麻香味。细看纸碗四周，“蔡林记”三个大字印在黄色碗面上，当地人对这个名称最熟悉不过，这是属于湖北的百年老字号品牌。

　　如今，热干面已经走出武汉，成为和螺蛳粉齐名的特色美食。越来越多的年轻人开始通过美团等零售平台购买蔡林记速食包装面，自己在家煮好，再加上配好的调料，就是一碗颇为正宗的热干面。

　　“我们从2015年就开始布局线上渠道，打造一支年轻的团队，推出各种包装的速食热干面及其周边食品，想拓宽消费场景，让热干面走上更多年轻人的家庭饭桌。”蔡林记战略筹备中心总监袁中华说。

　　 正如蔡林记的种种创新，融合新业态新渠道，已经是老字号品牌的发展新思路。

　　积极融合“线上下单、线下30分钟送达”的即时零售新业态，也是蔡林记发展的重要路径。美团数据显示，11月以来，“蔡林记”的即时零售销量环比增长27%，安徽、广州、北京等地销售增幅显著。

　　“线上渠道发展又进一步反哺线下门店，让两条原本平行发展的道路找到交叉增长点。”袁中华说。

　　发力外卖 年销售400万碗热干面

　　过早（吃早饭）是属于武汉人的特色文化，这其中，离不开一碗浓厚芝麻香味的热干面。

　　上世纪30年代，汉口一个卖汤面的摊贩把剩余的生面煮熟晾干，却不小心将油壶打翻，油都撒在了面条上。摊贩只能将面拌匀，继续晾干。第二天一早，这些拌过油的面条煮熟后加些调料，竟然香气四溢，武汉最有特色的小吃——热干面由此诞生。

　　如今，作为湖北老字号品牌，蔡林记已经开设300余家门店。每天早晨，蔡林记门店里坐满了过早的食客，伴随着“您有新的订单”的提醒消息，外卖小哥来往于店内的外卖取餐口和周边三至五公里的顾客订单处。

　　“顾客外卖点的最多的是热干面，此外还有三鲜豆皮、馄饨这些。”蔡林记一家门店店长说。

　　和堂食不同，外卖的热干面，面和酱料是分开的。一份外卖的热干面，至少要配4个料包：芝麻酱包、卤水包、辣椒油包以及酸豆角包，另外根据顾客的个人喜好，还有额外的醋包可以选择。

　　据袁中华介绍，蔡林记自2020年7月开始发力外卖，新店的选址在社区、大型写字楼周边，主攻本地居民和都市白领，菜单也进行了丰富，几乎涵盖了所有具有武汉特色的早餐，并设置组合套餐。

　　袁中华粗略估算，过去一年，仅在外卖这个渠道，蔡林记就卖出了至少400万碗热干面。“疫情给线下餐饮带来了较大的影响，同时也改变了人们的消费习惯，线上和线下结合已经是新趋势。”

　　拥抱即时零售 线上销量环比增27%

　　作为湖北的百年老字号品牌，蔡林记近年来更是致力于预包装和速食产品的创新与销售。

　　点开美团App，在各大超市便利店的线上店铺中能看到数十种蔡林记的零售食品，比如热干面卤肉风味、卤香酱莲藕、酸辣脆豆角、纯芝麻酱等，随意点开一家店铺，销量最高的当属各类热干面速食产品。

　　“我是武汉人，一直在北京打工，最近都是在超市买蔡林记热干面，煮好配上麻酱，三转九拌，吃上一大口，是我熟悉的家乡味道。”来自北京的消费者张女士说。

　　袁中华表示，蔡林记早在2015年就开始布局餐饮之外的零售渠道，并陆续推出多款速食零售商品。“我们是做传统餐饮出身，最初的想法是将我们的商品布局到超市零售渠道，随着互联网的发展，我们发现将线下渠道和线上渠道融合，才是未来的发展方向。”

　　为了发展零售渠道，蔡林记建立了年轻的人才团队，基本都是以90后和00后居多，大家从常温保存的角度去开创适合线上属性的一类产品。“零售和餐饮是两条平行线在并行，零售得用一个全新的团队和新思维去打，有磨合期，但正因为这样，我们才可能在竞争激烈的市场上活下来。”袁中华说。

　　在线下渠道，蔡林记和物美、苏果等大型商超合作，依托于遍布各地的线下便利商超和即时零售线上渠道，蔡林记得以将线上线下融合，不断开拓新消费场景，将热干面从门店加速送往居民餐桌。

　　零售平台美团数据显示，11月以来，“蔡林记”的即时零售销量环比增长27%。安徽、广州、北京、上海等区域的销售增幅显著，其中销量最高的零售单品是蔡林记酸辣脆豆角和蔡林记热干面卤肉风味。

　　“从食客的角度来说，与门店现做的热干面还原度越高越受欢迎。”袁中华提到，他们的零售商品中，类似于挂面形式的风干碱面，经高温煮熟后按照流程操作，还原度能达到门店的七八成左右。

　　门店与零售交汇 发现新的增长点

　　过去，蔡林记的门店和零售平行发展，而现在，袁中华发现，这两条平行线正在发生交叉，两者的运营思维碰撞，互相推动着发现新的增长点。

　　“我们线下是以连锁形式发展，未来还想以连锁品牌老乡鸡为标杆，将门店开拓至500到1000家。”袁中华说，而如果仅由人工现场制作，时间难以控制不说，单店做出来的产品可能口味有所偏差。

　　近些年，食品工业技术正在不断进步，除了热干面外，蔡林记也在生产馄饨、水饺等冷冻产品。“和湾仔一类的大品牌相比，蔡林记不具备优势，但我们将餐饮的思维运用到零售中，尽量将产品做精做好，让消费者即便在家中可以吃到和店里最为相近的口感。”

　　现如今，在蔡林记的门店中，除了热干面外，像三鲜豆皮、馄饨、面窝等产品，蔡林记都采用了一半工厂生产和一半人工制作的方式，缩短制作时间，又确保口感，保留武汉早餐特有的“烟火气”。

　　袁中华还提到，依托工厂化操作和零售产品的开发，门店也能更好去应对疫情带来的影响。“比如有消费者想从门店购买热干面及调料，蔡林记可以提供独立包装的小包产品，保质期虽然只有12个小时，但胜在可以打包带回家自行制作，口感上和门店堂食还原度更高。”

　　随着社区团购的出现，蔡林记也开始布局美团优选等渠道，在走向全国的大方向下更好布局下沉市场。随意点开美团优选一武汉站点，可见蔡林记经典风味热干面及芝麻酱均有3万+人下单。

　　“门店和零售的两个渠道正在不断凑近。只要喜欢的人群在，无论我们用什么样的形式，得让你的产品能占领那些市场，让消费场景既可以在门店，又可以是每个家庭的饭桌上。”袁中华说。

　　老字号创新 “小树苗”未来可期

　　正如蔡林记的融合新业态发展，老字号如何焕发新活力已是近年来颇为常见的话题。

　　随着消费水平升级，人们对老字号发展有所担忧。“难以抓住新的用户需求”“亟待数字化改造”“无法跟上新消费市场节奏，未能及时改变发展战略”等成为老字号需要面对的难题。

　　今年1月印发的《商务部等8部门关于促进老字号创新发展的意见》中指出，要“激发企业创新活力，推动新技术新业态新模式发展，多措并举、综合提升，实现老字号持续健康发展。”

　　湖北省也印发《关于促进老字号创新发展的实施意见》，旨在通过加大老字号保护力度、健全老字号传承体系、激发老字号创新活力、培育老字号发展动能等4方面举措，推进老字号保护传承与创新发展有机结合。

　　袁中华认为，作为百年老字号品牌，地方政府对他们也有帮扶政策。“但我们不能光靠政府帮扶活着，更多的还是要跟紧市场，跟随时代发展去创新焕活，才能真正守住这百年老字号的名号。”

　　产品创新之外，越来越多的老字号品牌和蔡林记一样，正在积极拥抱即时零售新业态。在平台的前沿技术和大数据赋能下，老字号品牌实现与目标消费群体的精准对接；同时也能拓展服务半径和范围，让门店5公里范围内的消费者享受即时配送服务，让老字号的门店的客人更多，订单更多。

　　“即时零售业态的重要特点是依托本地优质供给，两者的结合，将为老字号的振兴创造新的可能。”零售业内人士说。

　　关于未来的发展思路，袁中华说，他们跟着市场需求的方向去发展。“比如我们明年有融资计划，想要去自建工厂，在供应链以及整个销售渠道的布局上也会重点考虑。即时零售作为新兴发展的新业态，市场重视，我们作为老字号自然也要紧紧跟住。”

　　“经过这么多年的发展，我们的零售已经从种子生长为一棵小树苗，未来可期。”袁中华最后说。